En
España, cada año, se producen varias clases de quesos, entre los
que nos encontramos:
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Queso palmero. Es un
queso que se produce en la isla de La Palma, en Canarias, que se
elabora a partir de leche cruda de cabra, que se acaba de ordeñar y
cuajo natural de cabrito. Se va a consumir ahumado. Se hace con leche
de cabras palmeras, que son propiedad de la Agrupación Caprina
Canaria, cuya alimetación está basada en saber aprovechar los
recursos forrajeros de la isla y el cuajo natural del cabrito. Toda
la producción se realiza, hoy en día, de manera artesanal, en unas
exportaciones pequeñas, y se usa leche, que no ha sido pasteurizada.
La leche, que se acaba de pasteurizar, se va a filtrar y se coagula a
una temperatura, que van entre los 27 ºC y los 33 ºC. El tiempo de
coagulación va a ser de unos 45 minutos. Tras haber introducido las
manos en el caldero e ir logrando la cuajada, bajo las mismas, la
cuajada se va a cotar, hasta que se consigue un tamaño de grano más
pequeño, que va a facilitar el desuerado. A posteriori, se va a
prensar y se le va a dar formar, a través de unos aros, que se
conocen como empleitas, y se va a salar con sal marina gruesa de las
salinas de la susodicha isla. Cuando se hace el queso, se va a
ahumar, a partir de la combustión de cáscaras de almendra, tuneras
y pinillo del pino canario. La maduración va a tener lugar en
cuevas, cocinas o locales, que están acondicionados para ello y,
tras todo esto, se vuelve a untar la corteza, con aceite de oliva o
gofio.
Foto: fuente
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